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中国白酒工艺大师王鹏珍解读46度五种粮酿造青稞酒

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青稞酒的口味特点:优雅而略带苦味

青海互助是青稞酒的发源地。由于其独特的生产环境、独特的酿造原料、独特的发酵窖、独特的制曲原料和独特的生产工艺,形成了“酒香典雅纯正、口感醇厚爽口”的独特感官特征。互助青稞酒经过多年的发展,已成为青海的名片。然而,由于互助青稞酒的原料是青稞,发酵过程中形成了独特的萜类化合物,因此,互助青稞酒的苦味略显清爽,这也是互助青稞酒的一个典型特征。


关于混合的误解

在青稞酒的消费群体中,很多人认为46度低度酒精中毒的青稞酒是用非纯谷物酿造的“混合酒”。事实上,这只是消费者不理解“混合”的概念。传统的纯谷物固态白酒发酵属于开放式生产,也就是说,白酒的生产完全是通过自然微生物的发酵进行的,生产过程中受环境因素的影响较大,所以不同季节生产的基础酒的香气和口感不同。同时,白酒必须经过长期陈化,才能使基础酒完全成熟,提高质量。然而,不同酒龄(基酒贮存年限)的基酒的香气和口感也会有所不同。在生产同一产品时,为了保证口感的一致性,满足产品质量标准,调酒师需要用各种不同口味特征的基酒设计酒体配方,并按照设计的配方比例进行混合,使其符合产品质量标准。这个过程被称为“混合”。勾兑实际上是白酒生产过程中的一个工艺名称。同时,勾兑并不代表白酒的酒精含量,更不用说白酒的质量等级了。在白酒的消费中,消费者经常提到“混合酒”和“纯粮酒”的概念。事实上,消费者所指的“混合酒”通常是指以食用酒精为基础酒生产的白酒,即所谓的“白酒”。酒精是与食用酒精混合而成的。成本远低于纯谷酒,价格也相对便宜。因为消费者无法识别它,它误导了消费者。为了规范传统纯粮固态白酒的生产和销售,国家有关部门将于今年7月发布新的白酒国家标准,明确规范白酒和纯粮白酒的生产,以便于消费者识别,让消费者公开消费。这对白酒行业来说是个好消息。

白酒与纯粮白酒的区别

虽然普通消费者很难区分白酒和纯谷类白酒,但只要我们在购买时多注意白酒的标签,就可以很容易区分这两种白酒的区别。1、酒类和谷类酒的执行标准不同。谷物酒有谷物酒的执行标准,酒精有酒精的执行标准。纯粮香型标准:gb/t 10781.2-2006,纯粮浓香型标准:gb/t 10781.1-2006。白酒的执行标准很简单,无论是什么口味。只要你看到这个执行标准,你就会知道它是酒精。酒精执行标准:gb/t 20821-2007或gb/t 20822-2007。2、不同谷物酒的成分一般包括:青稞、高粱、小麦、玉米、大米、小米、水等。白酒的原料一般包括:食用酒精(或液体酒)和食用香精。3、饮酒的感觉不同。就口味而言,谷物酒和酒精酒有很大的不同。这种谷物酒味道醇厚,尾部干净,味道悠长。饮用后给人一种愉悦舒适的感觉。酒精酒有刺鼻的乙醇味,香味短暂而不持久。白酒刚开的时候,香气很浓,闻起来很香,但过了一会儿,香气就不那么明显了。

酒精酒和纯粮酒的快速鉴别法

 对于普通消费者而言,酒精酒和纯粮酒的鉴别方法,其实还是很好掌握的。 1.手搓法:在手掌心滴几滴酒,快速 用双手去搓,搓 2-3 分钟后去闻,有刺鼻 酒精味,并且过一会儿就没有香味的是 酒精酒,如果香味舒适,过一会儿仍然 有香味存在的是纯粮酒。 2.加水法:在透明的玻璃酒杯中加 半杯酒,然后在加了酒的杯中加满凉 水,如果杯中酒液出现轻微的浑浊是纯 粮酒(出现淡淡的乳白色,这是纯粮酒 中特有的高级脂肪乙酯溶解度降低析 出的原因);如果杯中酒液颜色没有变 化是酒精酒。 作为传统纯粮固态酿造的 46度威 远青稞酒,因采用了五种粮食酿造,口 感更加香柔,特别适合于大众消费者的 饮用,同时也符合国家关于白酒产业 “普通酒向优质酒转变,高度酒向低度 酒转变”的产业政策,符合现代消费者 科学饮酒、健康饮酒的消费理念。

五种粮酿造的青稞酒优势和特点

传统纯粮固态白酒生产原料分为单粮和多粮,其中用单粮生产的酒如茅 台;用多粮生产的酒如五粮液,单粮酒 因采用一种粮食生产,本身原料所含有 的微量成分有限,所以酒体更加纯净; 多粮酒采用多种粮食生产,原料所含有 的微量成分较多,经过发酵后形成的香 味成分会更多,并且进行优势互补,所 以酒体更加醇香绵柔,更加适合大众消 费者饮酒时绵柔、顺口的需求。 单粮青稞酒和五粮青稞酒在香气 和口感上各有优势,单粮青稞酒更加纯 正、五粮青稞酒更加香柔;只要是纯粮 固态酿造,严把质量关,符合相关质量 标准,产品品质都不错,选哪一种产品 关键要看消费者的喜好。

古柏香窖造就不可复制的微生物环境

白酒酿造是天人合一的产物,是人 类对自然环境中有益微生物最好的利 用。自古佳境出美酒,因此能否酿出好 酒,与产地环境的优良有很大的关系, 其主要原因是与白酒生产区的微生物 圈有关,微生物环境是酿酒的必须产 品,是独特口感的保障。威远青稞酒生 产厂区位于有 400多年酿造历史“威远 烧坊”的原址,并且保留了最早采用柏 木窖池发酵的传统工艺,如同泸州老窖 的“1573”一样,属于原址原造,在原址 产地,酿酒微生物经过 400多年的繁衍 生息,已经形成了稳固的有利于威远青稞酒生产的微生物圈,这种微生物圈被 业内称为“黄金酿酒环境”,这种不可复 制的环境,造就了威远青稞酒独特口感 的保障。 青海青稞酒的酿造历史已经有 年了,对于青稞酒的酿造工艺来说, 400原 窖是无可替代的财富,正是因为有了原 址原窖,拥有了不可复制的微生物环 境,威远青稞酒才有勇气说,留住了 400年前的河湟老味道。

青稞酒独特口感适合青海人饮用

所谓一方水土养一方人,也“养”出 一方酒。不同的自然环境、人文环境和 饮食文化赋予每一个地域不同的美酒 属性。 民以食为天,中国饮食文化源远流 长,博大精深,作为舌尖上美味之一的 中国白酒,经过多年的发展,受不同地 域气候差别,水质的区别,饮食的偏好, 酿酒农作物的区别等一系列因素,都决 定着酒的口感会大有不同,各地也因地 制宜开发出不同的酿酒工艺,并形成了 以酱香型、浓香型、清香型为主的十三 大香型满足消费者多元化的需求。喜 欢什么香型的酒,与当地地域文化和饮 食文化有很大的关系,如四川气温较高 潮湿,适合生产浓香酒,四川人饮食偏 麻辣,喝清香酒无味,因此喜欢浓香酒; 贵州气温很高,适合生产酱香酒,贵州 人喜欢吃辣和腊味,喜欢喝酱香酒;北 方因气温较低,适合生产清香酒,北方 人饮食不太辣,喜欢喝清香酒。 青稞酒同样属于清香型酒的范畴, 因受青藏高原文化的影响及饮食口味 较淡因素的影响,形成了青海人淳朴 豪放、热情好客的饮酒文化,因此醇香 甘冽、绵柔爽口的地产青稞酒成为青 海人心中的好酒,适合于青海人饮用 的白酒。


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